Výroba sýru je dlouhý proces, během kterého se vytváří řada charakteristických chuťových prvků. Jedním z nich je i plíseň, která se na některých typech sýrů vyskytuje. Jak se tento mikroorganismus vlastně dostane na sýr a jakým způsobem zde vzniká? To vše se podrobněji dozvíme v následujících řádcích.
Jak se vyrábí plíseň na sýru?
Produkce plísní na sýru je jedním z nejdůležitějších procesů při výrobě kvalitního sýru. Existuje více než 400 druhů sýrů s plísňovou kůrou, z čehož nejznámějšími jsou Roquefort, Camembert, Brie, Gorgonzola a Stilton. Každý typ sýra má své specifické požadavky na výrobu plísní a každý má svoji specifickou chuť.
Jaké jsou základní kroky při výrobě plísní na sýru?
Existuje několik základních kroků, které musí být dodrženy při výrobě plísní na sýru:
- Vytvoření ideálního prostředí pro růst plísní.
- Zavedení určitých druhů plísní do sýra.
- Zajištění správného procesu dozrávání sýra.
Jaké jsou ideální podmínky pro růst plísně?
Pro růst plísní jsou ideální podmínky vlhkost mezi 90-95 % a teplota mezi 10-15°C. Tyto podmínky mohou být dosaženy v zakrytých prostorech jako jsou sýrové sklepy.
Jaké jsou druhy plísní používané při výrobě sýra?
Druhy plísní používané při výrobě sýra se liší v závislosti na druhu sýra.
Camembert obsahuje plíseň Penicillium camemberti, která se vyskytuje přirozeně v okolí Camembertu ve Francii. Brie používá stejný druh plísně jako Camembert, ale většinou v menší koncentraci. Naopak Roquefort používá plíseň Penicillium roqueforti, která se nachází na chlebu ze žita pěstovaného v okolí města Roquefort ve Francii.
Jak probíhá proces dozrávání sýra s plísňovou kůrou?
Dozrávání sýra s plísňovou kůrou může trvat několik týdnů až několik měsíců podle typu sýra. Během dozrávání se sýry často obrací a natírají solným roztokem, aby se zabránilo případnému vysušení povrchu sýra a zničení plísně. Plíseň může také produkovat různé enzymy, které ovlivňují chuť a vůni sýra.
Závěr
Výroba plísní na sýru je složitý proces, který má velký vliv na celkovou chuť a kvalitu sýra. Zajištění ideálního prostředí, použití správných druhů plísně a správný proces dozrávání jsou základními kroky pro výrobu kvalitního sýra s plísňovou kůrou.
